Вот такие пироги: как открыть частную пекарню на Красном

Кафе-пекарня «КрутонБатон» – одна из немногочисленных частных пекарен, которые открылись на в центральных районах Волгограда, а ближе к окраине. Евгения Урываева, управляющая пекарни, рассказала нам все свои главные секреты производства выпечки и поделилась опытом в сфере хлебного бизнеса.

– Евгения, расскажите Вашу историю, с чего всё начиналось?

– Мне была интересна эта сфера деятельности. Мне хотелось создать именно хлебный проект, хотелось печь настоящий хлеб. Мы совместно с партнером сначала просто написали на бумаге, как это может выглядеть. И изначально этот проект задумывался как пекарня, мы и не думали о кондитерских изделиях и прочем.  И где-то на протяжении наверно двух лет до открытия это всё осмысливалось. Для меня это всё было в новинку, поэтому я много училась и перенимала опыт у других. Мы всё делали с нуля, мы сами подбирали  весь ассортимент, много работали с дизайнером и продумывали всё до мелочей,  начиная от стиля и заканчивая оснащением производства. Потом у нас уже начались ремонтные работы, покупка оборудования, ну и само открытие.

– Почему вы решили заняться именно этим? Это прибыльно?

– Потому что в городе нет хорошего хлеба. Я сама очень чувствительна в отношении к еде. У меня двое маленьких детей и мне важно, что ест наша семья. Я поняла, что у нас в городе очень проблематично найти действительно хорошую продукцию.  Так я и решила заниматься этим. Сейчас сложно говорить о прибыльности, потому что это производство. Это не тот случай, когда ты арендовал точку, поставил какое то оборудование и продавца. Здесь другие вложения и соответственно другие сроки окупаемости.  Мы поставляем нашу продукцию в ряд кофеен города. Просто это, как правило, не афишируется. Например, нашими партнерами является пекарня «Булка» на Новороссийской,11.

– С какими трудностями вам пришлось столкнуться в начале и в процессе работы?

– Нам необходимо было узнать объемы закупок, какое требуется оборудование и т.д. Есть также свои нюансы при выборе ассортимента. Реализация продукции зависит от многих факторов: от дня недели, от выходных дней, от времени года, даже от погоды. Есть свои пики активности и спада. Всё это необходимо учитывать.

– Расскажите про ваш коллектив. Кто у вас работает и как вы отбираете сотрудников?

– Мы ответственно подходим к выбору сотрудников. У нас в команде многие работают с открытия. Я очень приветствую профессиональный рост. Наши девочки пекари выросли с кухонных работников. Мы видели, как им действительно было интересно, как у них горели глаза. Я всегда поощряю инициативу у сотрудников. Мы вместе создаем продукцию и пробуем. Дегустация у нас популярная практика. Наш секрет заключается в том, что у нас работают люди, которые увлечены своим делом и любят свою работу. Я, как руководитель, очень горжусь тем, что наши сотрудники едят нашу продукцию. У нас есть скидки для них. И они даже в свои выходные все равно приезжают и берут наши пироги и хлеба. Я считаю, что это огромный плюс. Это некий признак качества.

– Расскажите о своём продукте, какие ингредиенты вы используете?

– Мы предлагаем продукцию, которая готовится исключительно из натуральных ингредиентов.  Мы используем качественную муку, которая подходит по всем параметрам под самые сложные хлеба.  Мы перебрали много поставщиков, чтобы сделать нашу выпечку лучшей. Мы используем фильтрованную воду, все крема у нас идут на новозеландском сливочном масле. Мы не скрываем, что используем пищевые красители, однако везде, где можно от этого уйти, мы заменяем морковью, апельсинами и прочим. Молоко, творог, сметана – всё натуральное, никаких заменителей молочных продуктов. Да, это дешевле, это технологически иногда проще, но доверие наших клиентов для нас важнее.

– Что вы посоветуете попробовать? Что у вас самое вкусное?

– У нас есть вкусные русские пироги. Также недавно появились и европейские. Там много начинки и тонкое тесто. Довольно часто что то вкусное рождается у нас в недрах цеха, поэтому новинки появляются регулярно. Я лично обожаю хлеб «Ремесленный» он сделан исключительно на натуральной закваске. Он суточного брожения, нет ни грамма промышленных дрожжей. Рекомендую пробовать. Но не все его понимают.

– Почему?

– Потому что он своеобразный по вкусу, у него есть легкая кислинка. Потому что люди обычно покупают хлеба в супермаркетах и они не такие. Настоящий домашний хлеб имеет свои особенности.

– Нам известно, что вы делаете торты на заказ. Как это происходит?

– Как правило,  заказчик приходит к нам с какой-то идеей для торта ко дню рождения или другому празднику, либо связывается с нами по телефону, через Viber или WhatsApp. Мы вместе c кондитерами смотрим насколько можно реализовать задумку человека точь в точь или предложить какие-то альтернативы. Всегда происходит диалог с клиентом. В основном мы печем торты на дни рождения детей и взрослых, на тематические праздники, корпоративные и т.д.

– Сколько требуется времени?

– За 3-4 дня, как правило, берется заказной торт, тк требуется время, например, для фотопечати на пищевой бумаге или для создания специфической упаковки. Каждый торт уникален. Бывают нестандартные размеры. Кто-то хочет обычный торт, а кто-то хочет  высокий или широкий, с интересной упаковкой. Есть свои нюансы, цветовые решения.

– А по цене? Сколько будет стоить?

– Если заказной, то они у нас стоят 1200р за кг, а дальше уже вес, дизайн – всё это обсуждается. Если это обычный торт с витрины, мы всегда идем навстречу клиентам. В подарок можем сделать надпись, если сроки поджимают и надо сделать индивидуально без увеличения стоимости.

– Вы представляли свою продукцию в фуд-зоне арт-фестиваля Pipl fest. Как часто вы участвуете в подобных мероприятиях?

– Pipl Fest для нас был первым опытом, после мы стали партнерами ежегодного семейного фестиваля “Папин День”. Там мы пекли свой огромный каравай. Также неделю назад мы угощали жителей микрорайона Долина. И в эти выходные мы будем кстати работать на мотошоу на острове зеленый, там будет масштабное мероприятие. А мы будем всех кормить, будет стенд и зона посадки. Вы сможете попробовать наши аппетитные панини, бейглы, конечно же, будет глинтвейн, учитывая такую погоду, какао, чай, кофе и т.д. Будет что покушать, приезжайте.

– Какие у вас планы по развитию? Будете ли вы расширяться?

– Сейчас у нас есть две точки в Тракторном районе на пр-т В.И.Ленина, 215а и в Краснооктябрьском на пр-т Металлургов, 1. Мы будем открываться в других районах города и сейчас ищем помещение. Мы очень хотим, чтобы публика оценила нашу продукцию по достоинству.

– Какие вы можете дать советы тем, кто тоже хочет открыть хлебный бизнес?

– Мне кажется, что нужно увлекаться этим, болеть этим. Нужно 24 часа в сутки об этом думать, планировать, считать. Специалистов очень мало и найти хорошего рукастого пекаря, который из муки, воды и соли может испечь хлеб, довольно сложно.


Ирина Зверева

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

304 просмотров

Добавить комментарий