Как создать главную кулинарную лавку Волгограда. Интервью с совладельцем «Счастье есть!»

Пока администрация Волгограда борется с рекламными конструкциями на фасаде по Аллее Героев, мы продолжаем изучать главные гастрономические места нашего города. В этот раз мы отправились в кулинарную лавку «Счастье есть!», расположенную на Аллее Героев, 2, чтобы встретиться с Олегом Давыдовым, совладельцем заведения и узнать секреты, которые скрыты за созданием популярной лавки.

О создании проекта

“Счастье есть!” – мой не первый  и, видимо, не последний бизнес-проект. Я занимался детским питанием, возил датские рулеты, преобразовывал торговые центры по югу России. 

Волею судьбы оказавшись в Американских штатах и прожив там несколько месяцев, мною был подсмотрен интересный формат – fast-causual restaurant. Яркими представителями которого для меня стали Einstein bros., bagels и Panera Bread, Hot fresh every day! Это просто “американизированны”, приближенный к вкусовым предпочтениям местных жителей, европейский формат. В старом свете Deli-lunch rooms – далеко не новый, но набирающий популярность формат евростоловых. Это формат быстрого питания, рассчитанный как на молодых креативных, так и на успешных и уже состоявшихся людей, профессионалов своего дела, для которых хороший ланч является неотъемлемой частью повседневного образа жизни. 

Пока в этом городе остаются замечательные люди – жизнь не кажется такой уж скучной. Люди сильно влияют на меня. Как бы я не думала о том, что завишу в большей степени от своих желаний и стремлений, мной все – равно движет поддержка и опора тех – кто рядом. И пусть иногда это не так взаимно и искренне… когда – нибудь я лучше научусь выбирать себе спутников в жизни – если это будет необходимо. А пока – что жизнь идёт и она меняется только в лучшую сторону. За фото с чудесной @irenepanaren спасибо @lyovina_vi #vsco #vscocam #vscoexpo #cafe #eat #food #girls #russia #vlg #volgograd

A post shared by CAROLINA RUZANOVA 📷🦊 (@carolinadelina) on

Столовая для них – будничный вариант хорошего, качественного обеда или раннего ужина. Там можно не только отведать множество самых разнообразных сэндвичей, но и различные салаты, а также мясных и рыбных блюд. При этом, все это можно взять с собой на вынос. 

По возвращении, поделившись своими наблюдения с партнерами, мы решили, что если этот формат понятен и близок людям на двух континентах, значит, и волгоградцам он может понравиться. Тем более, что рынок готовой еды уже сформирован не только в России, но и в нашем городе. 

Появилось помещение в самом центре города, на Аллее Героев, студией “Легко” был разработан дизайн-проект, родилось название и было проработано будущее меню. Простая еда, основанная на любимых блюдах русской и бестселлерами блюда мировой кухни. Завтраки, обеды и ланчи, приготовленные напитки и десерты, пироги и кондитерская продукция, бары закусок и много другое. Обсуждая блюда, мы очень хотели порадовать наших посетителей, удивить их. Появился бренд – кулинарная лавка “Счастье есть!”, – и логотип, разработанный талантливым дизайнером-художником Лидией Серегиной. 

…💭☕️

A post shared by Визажист Волгоград Ирина Кай (@irinakai) on

О формате

Получился такой современный формат для современных людей. Если громко – для того, чтобы современная кулинария, основанная на традициях русской кухни, из самых свежих продуктов была доступна каждому в самый разгар рабочего дня, утром или вечером. Быстро и без всяких хлопот. Чтобы любая (работающая) домохозяйка могла заехать к нам (в Счастье) и накрыть дома стол для близких с понятными блюдами и огромным освобожденным временем, которое лучше потратить на своих близких,- поиграть с детьми, позвонить родителям, обнять любимых, просто погулять. Чтобы это была достойная альтернатива фастфуду, где все же экономят свое время на вашем здоровье. Но при этом дарить людям счастье «свободного времени» для занятия любимым делом, да и не любимым тоже. 

О еде, скидке и меню

С самого раннего утра наши повара начинают готовить блюда, чтобы приходящие в лавку гости получили самые свежие блюда, и в течении дня происходит наполнение витрин. И да, мы все блюда готовим сами на нашем производстве ежедневно.

Вечерняя скидка позволяет нам распродавать большую часть не проданного за день, чтобы на завтра приготовить свежее. При этом, это дает возможность нашим постоянным гостям и прогуливающимся по центру любимого города попробовать новые для них блюда с дисконтом. Вдруг понравятся?

Наше меню разрабатывает бренд-шеф. Это человек, который формирует вкус лавки и следит, чтобы он был таковым всегда. Он имеет большой опыт работы в ресторанах и заведениях общественного питания столицы, понимает технологию и разницу между домашней и производственной кухней. То есть, именно он решает, что появится на прилавке. Но даже опыт работы и первоначальные замыслы меняются в процессе работы в соответствии с местом и вкусовыми пристрастиями местной публики. Многое из того, что мы изначально вводили или хотели ввести, нам пришлось убрать из меню. Например, пироги. Казалось бы, русское блюдо, но у нас его не брали. А вот итальянская чиабатта и «наши родные» сочники очень понравились нашим гостям и пользуются не ослабевающим спросом.

О развитии сети и планах на фрашизу

Конечно, кулинарные лавки задумывались как сеть. Мы даже шутили, что «вирус Счастья» необходимо нести «в массы». Но по выработанным критериям – пути следования по маршруту дом-работа-дом, вынужденное пребывание в течении дня (офисы, учебные заведения, конференц залы и тд), места приятного времяпровождения (ТЦ, парки) – в нашем «специфичном» городе оказалось не то чтобы мало, а очень…. Но это не повод для уныния и новые точки/лавки Счастье есть! будут открыты в ближайшее время (сейчас открыта вторая лавка по адресу ул. Рабоче-Крестьянская 30А). 

#FAMILIA_TEREVKOV #familia_suxov

A post shared by wedding▫️adidas▫️handmade (@taanyae) on

Развитие по франшизе на данном этапе мы не рассматриваем. Так как для этого необходимо пройти длительный этап «бюрократизации бизнеса», да и в России сама тема франшиз за редким исключением (но все же есть!) не оправдала себя.

О главной проблеме 

Как всегда, в общепите ключевая проблема для нас – квалифицированные кадры. Наши люди просто не хотят работать и воспринимать ее, как развитие своих профессиональных качеств. Вот удивительная метаморфоза – на часто повторяющихся операциях качество не становится стабильнее, а прямо противоположно, и это заставляет нас обращать внимание на контроль качества именно этих операций. Например, с азиатами не так. Повторяющиеся операции в их руках только оттачиваются и становятся лучше. Но это так, отступление, и не очень лирическое… Но мы живем в тех самых реалиях, к которым приходится приспосабливаться. 

Почему самообслуживание – это норм

Очень хотелось в процесс обслуживания внести игровые моменты. Именно игровые, а не заигрывающие. Поэтому появилась «организующая» электронная очередь, кофеаппарат с жетонами, этакая вовлеченность в процесс. Вы не только сами выбираете, но и готовите себе кофе-чай, убираете разносы с использованной посудой на специальные тележки. Счастье в процессе!

Немного о целевой аудитории 

Наш ориентир на работающего горожанина и учащегося студента для «вкусно перекусить», ну и домохозяйки «разнообразить меню», освобождая время.

При этом качество еды мы сформировали так,- я бы своих детей не боясь накормил, будь я воскресный папа. Поэтому не только я, но и моя семья с удовольствием питаемся в лавке, и у нас есть любимые блюда. Мои домочадцы с ума сходят от тирамиссу и синабонов, классических “селедки и мимозы”. Я люблю наши круассаны и торт Де Ниро. 

Почему стулья у окон такие неудобные

Это специальная незаметная фишка для того, чтобы люди не засиживались долго. Ведь эти места самые востребованные. Мы это понимали изначально и специально поставили стулья подобного формата.


Владислав Якунин

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Добавить комментарий